Wie wird Bier richtig gezapft?

Richtig Bier zapfen - Übung macht den Meister!

Bei der Aussage „Ein gutes Bier braucht sieben Minuten“ handelt es sich um einen Mythos. Mit unseren modernen Zapfanlagen mit Kompensatorschankhahn, kann man ein Bier mit perfekter Bierkrone schon in ca. 3 Minuten zapfen.
Durch häufiges Nachzapfen entweicht unnötig viel Kohlensäure. Wenn das Bier länger steht wird es außerdem warm und schal. Ein „schneller gezapftes“ Bier hat mehr Kohlensäure und schmeckt dadurch viel frischer.
Zum perfekt gezapften Bier bedarf es nur einiger weniger Schritte, die jedoch allesamt wichtig für das Endergebnis sind. Beim Bier zapfen gilt die Devise „Übung macht den Meister“.

Auf die richtige Vorbereitung kommt es an!

Zunächst benötigt man ein sauberes, kühles Glas! Die Sauberkeit des Glases spielt vor allem für die perfekte Schaumkrone eine wichtige Rolle. Wenn sich noch Spülmittelreste oder Fette im Glas befinden, bricht die gezapfte Schaumkrone zusammen. Nach dem Spülgang sollte das Glas außerdem eine Weile abkühlen. Zum Zapfen sollten keine warmen Gläser verwendet werden, da das Bier ansonsten sehr schnell an Kohlensäure verliert und schal wird. Warme Gläser sollten daher vor dem Zapfen in kaltes Wasser getaucht werden.

Das frische Glas wird vor dem Zapfen mit kaltem, klarem Wasser ausgespült. Beim Zapfen sollte das Bier eine Temperatur von 6° - 8° C haben, damit es ideal schäumt und sich eine perfekte Schaumkrone bildet. Weiteres zur optimalen Zapf-Temperatur von verschiedenen Biersorten finden Sie in unserem Beitrag „Was ist die optimale Biertemperatur beim Zapfen?“

Jetzt kommt das Bier ins Glas!

Das Glas wird etwa im 45° Winkel schräg unter den Zapfhahn gehalten. So läuft das Bier an der Innenseite des Glases herunter, es schäumt nicht so stark und es geht weniger Kohlensäure verloren. Je schneller das Bier auf den Boden des Glases auftrifft, desto mehr Schaum entwickelt sich. Mit vollgeöffnetem Zapfhahn das Glas nun mindestens halb voll anzapfen. Das Bier ca. 1 Minute stehen lassen, bis sich die Schaumkrone gesetzt und gefestigt hat.

Dann noch einmal mit voll geöffnetem Zapfhahn Bier nachzapfen und das Glas zu 2/3 füllen, mit dem Unterschied, dass das Glas jetzt gerade gehalten wird. Das Glas wieder kurz abstellen zum Festigen des Schaums.

Als letzen Schritt setzen wir dem Ganzen die Krone auf!

Zum Aufsetzen der Schaumkrone zapfen Sie nun noch einmal kurz in das aufrecht gehaltene Glas. Berühren Sie dabei mit dem Zapfhahn nicht die Schaumkrone. Mit der sogenannten Schaumtaste an unseren Kompensatorschankhähnen kann man eine perfekteSchaumkrone erzeugen. Dazu das Glas gerade halten und den Zapfhahn kurz nach hinten drücken. So entsteht eine perfekte, stabile Schaumkrone! Auch die Wahl des Glases hat Einfluss auf die Schaumkrone. Je größer die Öffnung des Bierglases ist, desto schneller fällt die Schaumkrone zusammen, da die Kohlensäure schneller entweichen kann.

Ein gut gezapftes Bier sollte in zwei bis drei Zügen gezapft werden. Der Schaum sollte etwa einen Zentimeter über den Glasrand herausragen.

Was sollte man beachten?

Beim Zapfen sollte der Zapfhahn zu keiner Zeit mit dem Glas, dem gezapften Bier oder der Schaumkrone in Berührung kommen. Durch das Eintauchen des Zapfhahns ins Bier wird beim Zapfen Luft ins Bier gedrückt, wodurch die Kohlensäure im Bier verdrängt wird. In den Bierschaum-Resten am Zapfhahn können sich außerdem schnell Essigsäurebakterien niederlassen. Aus Hygienegründen sollte daher vermieden werden, dass der Zapfhahn mit dem gezapften Bier im Glas in Berührung kommt.

Probleme beim Zapfen

Das Bier schäumt zu stark:
Zunächst ist es wichtig, die richtige Technik beim Zapfen anzuwenden. Wichtig ist, dass der Zapfhahn beim Zapfen komplett geöffnet wird. Halten Sie das Bierglas schräg unter den Zapfhahn, damit zu Beginn die Schaumbildung nur gering ist. Nachdem das Glas zu 2/3 voll gezapft ist, können Sie das Glas gerade unter den Zapfhahn halten, um die Schaumkrone zu erzeugen. Überprüfen Sie außerdem die Gerätetemperatur Ihrer Zapfanlage. Sie könnte zu hoch sein. Warten Sie bis die Zapfanlage ihre Betriebstemperatur erreicht hat. Prüfen Sie außerdem, ob der Förderdruck zu hoch ist. Sollte dies der Fall sein, senken Sie den CO₂-Druck. Beachten Sie, dass der CO₂-Druck erhöht werden sollte, wenn sich die Temperatur des Bieres erhöht. Wenn nur noch Schaum aus der Leitung kommt, ist dies ein Indiz dafür, dass das Fass leer ist.

Das Bier schäumt zu wenig:
Halten Sie beim Zapfen das Bierglas nicht zu lange schräg unter den Zapfhahn. Für eine schöne Schaumkrone das Glas zum Ende hin gerade unter den Zapfhahn halten. Prüfen Sie außerdem, ob sich Spülmittelreste im Glas befinden. Diese zerstören die Schaumbildung im Bierglas. Kontrollieren Sie die Betriebstemperatur Ihrer Zapfanlage. Sie könnte zu niedrig sein. Die optimale Betriebstemperatur liegt zwischen 3° und 5° C. Der Förderdruck der Zapfanlage könnte außerdem zu niedrig eingestellt sein. Hier gilt, dass bei niedrigen Temperaturen der Zapfdruck niedriger sein sollte, bei höheren Temperaturen sollte er erhöht werden.

Die Don´ts beim Bier zapfen!

Große Mengen an Bier vorzapfen: Selbstverständlich können Sie Bier vorzapfen. Vom Vorzapfen bis zur Ausgabe des Bieres sollten aber nicht mehr als 3 Minuten vergehen, da das Bier ansonsten schal wird. Ein gezapftes Bier sollte immer frisch sein. Mit unseren modernen Schankanlagen können Sie Bier zügig zapfen, sodass Vorzapfen nicht notwendig wird. 

Zwei halbvolle Gläser zusammenschütten: Beim Zusammenschütten verliert das Bier weiter Kohlensäure und wird schneller warm und schal.

Gläser mit Tropfbier auffüllen: Tropfbier tropft vom Hahn und ist schal. Tropfbier und Bierreste gehören in den Ausguss.

In warme Gläser zapfen: In einem warmen Glas verliert das Bier sehr schnell an Kohlensäure und wird schal. Warme Gläser daher vor dem Zapfen mit kalten Wasser abkühlen.

In schlecht gereinigte Gläser zapfen: In schlecht gespülten Gläsern verbleiben Fettrückstände oder Spülmittelreste. Beides zerstört den Bierschaum. Abgesehen davon, dass dies unhygienisch ist, kommt durch die Rückstände im Glas auch keine schöne Bierkrone zustande.

„Nachtwächter“ ausschenken: Das Bier, dass nachts oder länger in der Leitung gestanden hat, ist warm und schal. Vor dem eigentlichen Zapfen sollte daher das erste gezapfte Bier weggegossen werden.

Den „ersten Schuss“ nach dem Fasswechsel anbieten: Das erste Bier nach dem Fasswechsel sollten Sie wegschütten. Darin können sich noch Rückstände vom Desinfektionsmittel befinden, mit dem Sie die Anlage zuvor gereinigt haben.

Den Zapfhahn ins Bier eintauchen: Am Zapfhahn bleiben Bierschaumreste kleben, in denen sich mit der Zeit Essigbakterien vermehren. Außerdem wird beim Eintauchen des Zapfahns Luft ins Bier gedrückt und dadurch Kohlensäure verdrängt. Dadurch wird das Bier schneller schal.

Fazit

Beim Zapfen eines perfekten Bieres sollte man ein paar Punkte beachten. Bier zapfen an sich ist dabei natürlich auch Übungssache, denn die richtige Technik spielt beim Zapfen eine große Rolle. Mit unseren modernen Zapfanlagen kann auch der Laie ganz leicht ein perfektes Bier zapfen. Es kommt dabei auch auf die richtige Vorbereitung an. Das Bier sollte optimal temperiert sein, 3° bis 5° C gilt hier als optimaler Wert. Außerdem sollten die Biergläser gut gespült und abgekühlt sein. Dann steht einem perfekt gezapften Bier nichts mehr im Weg.

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